Muốn trở thành một Đầu bếp chuyên nghiệp, nhất định phải giỏi kỹ thuật cơ bản – Ảnh: Internet
Gelatinization là gì?
Muốn trở thành một Đầu bếp chuyên nghiệp, nhất định phải giỏi kỹ thuật cơ bản – Ảnh : Internet
Gelatinization được hiểu là hồ hóa/keo hóa, tinh bột khi được làm nóng sẽ nở ra, từ đó giúp độ dày của thực phẩm tăng lên. Đối với những món ăn từ tinh bột, Gelatinization là một phương pháp chế biến mà Đầu bếp chuyên nghiệp nhất định không thể bỏ qua.
Ở khoảng chừng nhiệt từ 55 đến 85 độ C, cấu trúc rắn trong thực phẩm sẽ dễ vỡ trở thành cấu trúc lỏng, từ đó tích hợp với nguyên vật liệu khác, kể cả gia vị, tạo nên món ăn trọn vị. Tùy vào loại tinh bột, chỉ số pH, lượng nước, lượng axit khi chế biến, chất làm mềm … mà những Đầu bếp sẽ kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ tương thích nhất cho từng món .
Gelatinization là một trong những kỹ thuật cơ bản trong ẩm thực – Ảnh: Internet
Gelatinization là một trong những kỹ thuật cơ bản trong ẩm thực ăn uống – Ảnh : InternetNgày nay, những Đầu bếp thường vận dụng kỹ thuật Gelatinization để tạo ra những món ăn như bánh ngọt, roux, sữa trứng, bỏng ngô, thạch trái cây … và đặc biệt quan trọng là pancakes. Quá trình diễn ra keo hóa giúp bánh quyến rũ, kết dính với lớp đường ngọt ngào hơn .
Denaturation là gì?
Denaturation có nghĩa là biến tính, cấu trúc xoắn ốc của protein sẽ bị phá vỡ khi chế biến để tạo nên một cấu trúc trọn vẹn khác. Các Đầu bếp thường sử dụng kỹ thuật Denaturation để làm mềm thực phẩm trước khi nấu, đánh trứng, làm sữa chua hoặc kem chua …
Trong đó, trứng cuộn nấm và rau cải là món ăn biểu lộ sự đặc trưng của chiêu thức Denaturation hơn cả .
Sữa chua ngon tuyệt nhờ kỹ thuật Denaturation – Ảnh: Internet
Coagulation
Sữa chua ngon tuyệt nhờ kỹ thuật Denaturation – Ảnh : Internet
Coagulation là kỹ thuật kết đông, quá trình này xảy ra khi protein có trong thực phẩm biến đổi từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn, không bị đổi ngược trong suốt quá trình nấu nướng. Coagulation sẽ diễn ra khi nhiệt độ bắt đầu ở khoảng 38 độ C và kết thúc ở khoảng 17 – 81 độ C. Trứng, đậu nành và gluten là 3 nguyên liệu mà các Đầu bếp thường sử dụng phương pháp Coagulation nhất, từ đó chế biến nên các món “vạn người mê” như hamburger, pizza, trứng cuộn, món tráng miệng từ đậu nành…
Trứng cuộn là món ăn yêu thích của nhiều người, được chế biến bằng phương pháp Coagulation – Ảnh: Internet
Trứng cuộn là món ăn yêu quý của nhiều người, được chế biến bằng giải pháp Coagulation – Ảnh : InternetĐậu hũ được chế biến từ sữa đậu nành cũng được vận dụng kỹ thuật Coagulation. Sữa đậu nành sẽ được cô đặc thành những khối rắn trắng mịn, chính là đậu hũ. Để quy trình Coagulation diễn ra thuận tiện, người ta sẽ dùng thêm axit, muối, chất enzyme để xúc tác thêm quy trình đông tụ .
Maillard Reaction
Maillard Reaction được hiểu là phản ứng Maillard, nhiều phản ứng hóa học đồng thời xảy ra trong chế biến món ăn khi protein và đường bị đổi khác bởi nhiệt, từ đó giúp món ăn có được chất lượng tuyệt vời và hoàn hảo nhất từ mùi vị đến sắc tố. Bằng Maillard Reaction, những Đầu bếp đã giúp món ăn trở nên lôi cuốn hơn : Beefsteak, sườn nướng có màu nâu thích mắt ; bánh nướng tuyệt vời và hoàn hảo nhất bởi lớp vỏ màu nâu cánh gián ; khoai tây chiên vàng mê hoặc …
Các Đầu bếp Âu thường sử dụng kỹ thuật Maillard Reaction trong chế biến món ăn, giúp miếng thịt đạt độ chín và sắc tố mong ước như chín trọn vẹn, chín tái, tái …
Maillard Reaction giúp beefsteak trở nên hoàn hảo – Ảnh: Internet
Emulsification
Maillard Reaction giúp beefsteak trở nên tuyệt vời và hoàn hảo nhất – Ảnh : InternetEmulsification được hiểu là nhũ tương hóa, là một hỗn hợp của hai chất lỏng mà thông thường chúng không trộn lẫn với nhau như giấm và dầu. Xốt mayonnaise là xốt nổi bật được chế biến bởi kỹ thuật Emulsification. Theo đó, người ta sẽ phối hợp lòng đỏ trứng và dầu ăn để tạo ra xốt mayonnaise bằng tác động ảnh hưởng của lực. Sữa được biết đến là sự nhũ tương của nước, bơ và protein ; chocolate khiến bao người say đắm được chế biến bằng kỹ thuật Emulsification với sự tích hợp của sữa, bơ, cacao .
Xem thêm: Đã Theo Nghề “Lắc Chảo”, Bạn Nhất Định Phải Biết Các Loại Xốt Này
Để làm ra những món ăn ngon, mê hoặc thực khách, người Đầu bếp cần có sự phát minh sáng tạo. Và để sự phát minh sáng tạo được thăng hoa, những Đầu bếp nhất định phải vững kỹ năng và kiến thức, chắc trình độ. Hy vọng với 5 kỹ thuật nền tảng mà Chefjob. vn san sẻ trên đây sẽ giúp những ai đang theo đuổi con đường “ chơi với dao, đùa với lửa ” có thêm nhiều kiến thức và kỹ năng có ích .
Tin liên quan
Muốn Trở Thành Đầu Bếp Giỏi, Nhất Định Phải Biết Sous Vide
Ẩm Thực Phân Tử Là Gì? Sức Hút Của “Đứa Con Lai Của Nghệ Thuật Và Khoa Học”
Source: https://livesharewiki.com
Category: HỎI ĐÁP
